Todo nuestro producto sale directamente del mar Cantábrico para ser llevado a tu mesa después de una elaboración 100% tradicional, siempre con el mejor sabor y una calidad excepcional.
El proceso de elaboración de la anchoa comienza con la compra del bocarte del Cantábrico en la Costera de Primavera. Una vez en la fábrica, la pesca se sala y se mete en salmuera, de la que se extrae al día siguiente para proceder con el descabezado y eviscerado.
Iniciamos así el proceso de maduración almacenando la pesca en barriles en los que se van colocando por capas los bocartes y la sal. Se colocan pesos encima para prensar la pesca y se mantiene en cámaras frigoríficas a 8º C. Permanecerá en los barriles alrededor de un año, durante los cuales se va quitando peso a medida que pasa el tiempo, hasta conseguir el color y aroma apropiados.
Una vez comprobada la correcta maduración comenzamos el proceso de elaboración siguiendo el procedimiento tradicional, que consiste en sobar el bocarte uno a uno para quitar la piel y lavarlo en varias aguas limpiándolo bien de sal.
Se coloca en trapos para exprimir y quitarle la humedad.
Ya en la mesa de trabajo una vez limpio y seco, el bocarte se abre por la mitad separando los dos filetes y quitando la espina central. Se limpia de espinas, perfeccionando el acabado de limpieza de piel y se envasa en los diferentes formatos dependiendo del tamaño del filete.
Como cobertura añadimos aceite de oliva y cerramos el envase con las máquinas cerradoras. Finalmente realizamos el etiquetado.
Esférico de Tomate, Anchoa de Mingo y Aire de Aceituna Negra. Creación del Chef Iker Mendieta ( @chefmendi )abecera Ingredientes: Esférico de Tomate Anchoa
Ingredientes Una rebanada de pan de cristal. Una patata soufflé Un rectángulo de calamar Salsa hoisin Una anchoa de mingo Aceite de oliva Sal marina.
El momento óptimo para la captura del bocarte (Engraulis encrasicolus) es en la Costera de Primavera en el Mar Cantábrico. En esta zona, decenas de barcos pesqueros la llevan a cabo.
El boquerón debe estar en el congelador 10 días mínimo, a partir de ahí…
