El secreto de una buena anchoa está en tres pilares fundamentales: la calidad del bocarte, el proceso de salazón y el tiempo de maduración.
Aquí te lo detallo:
1️⃣- La Materia Prima: El Bocarte (Engraulis encrasicolus)
•Las mejores anchoas se elaboran con el bocarte del Cantábrico, capturados en primavera.
•El tamaño ideal es el de 28/29 granos.
2️⃣- Salazón Artesanal y Paciencia
•Se limpian y se colocan en capas alternas con sal gruesa en barriles.
•Aquí comienza el proceso de curación, que dura a partir de 9 meses ( hasta donde se quiera) en condiciones controladas de temperatura y humedad.
•Durante este tiempo, la sal deshidrata el bocarte, lo preserva y desarrolla su sabor profundo y umami (delicioso sabor salado).
3️⃣- Limpieza y Fileteado
•Una vez curadas, se lavan cuidadosamente para retirar la sal y se limpian a mano, quitando piel y espinas.
•El fileteado es artesanal en las mejores anchoas: se hace con cuchillo y pinzas, sin dañar la textura.
•Se conservan en aceite de oliva suave (no virgen extra, que puede tapar el sabor), clarificada en preparación gourmet.
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🌟 Bonus: lo que distingue a una anchoa excelente
•Color: marrón-rojizo uniforme, sin manchas blancas (que indican exceso de sal o mala limpieza).
•Textura: firme pero jugosa, que se deshace en la boca.
•Sabor: equilibrado, sabroso pero no agresivo ni excesivamente salado.
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