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El momento óptimo para la captura del bocarte (Engraulis encrasicolus) es en la Costera de Primavera en el Mar Cantábrico. En esta zona, decenas de barcos pesqueros la llevan a cabo.
Se trata de un pescado que pasa el invierno a más de 100 metros de profundidad. Durante la primavera y el verano, se acerca a las costas para reproducirse. Por eso es el mejor momento para su captura.
Ahora vamos a destacar las tres etapas de la Costera.
La compra del pescado se realiza en la venta del puerto en forma de subasta donde los fresqueros pujan según va bajando la bola del precio inicial estipulado. En esta época la venta es un hervidero, ya que todos estamos como locos para conseguir la mayor cantidad posible al mejor precio.
El salado y descabezado consiste en dejar unas 4-5 horas el pescado en sal con la intención de que se ponga la carne más dura y rígida para que a la hora que empecemos a descabezar y eviscerar, nos sea mucho más resistente a roturas y desprendimientos de la carne.
Después de haberlo descabezado y eviscerado correctamente lo colocamos en los barriles en forma de corona con pesas de 25kg hasta 75kg y lo dejamos madurar de 9 meses a un año.