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Ingredientes:

• Esférico de Tomate
• Anchoa de Mingo
• Aire de Aceituna Negra
• Sal de Aceituna Negra
• Teja de pan
• Cebollino

Elaboración:

• Esféricos de Tomate: Pelar y despepitar los tomates. Triturar los tomates sazonando con AOVE, sal y pimienta negra. Colar el licuado de tomate y texturizar con Xantana. Añadir Gluco en una proporción de 5gr/L, y dejar reposar para que expulse el aire. Con una cuchara esférica sumergir el licuado de tomate en un baño de Alginato (5gr/L) durante aproximadamente 1min. Lavar los esféricos de tomate en agua mineral. Conservarlos en frío en un baño deaceite de girasol.
• Aire de Aceituna Negra: triturar las aceitunas junto con su propio agua y colar la mezcla para obtener un jugo concentrado. En el momento de emplatar añadir la Lecitina de Soja (1gr/L) y batir con las aspas de la turmix en la superficie para generar el “aire”. Dejar reposar unos minutos.
• Sal de Aceituna Negra: deshuesar las aceitunas y picar en brunoise. Colocar extendido sobre papel encerado. Deshidratar en el horno a 90ºC.

Presentación: Colocar la Anchoa de Mingo enrollada sobre una cuchara de cerámica. En su interior colocar el esférico de tomate. Sobre este colocar el aire de aceituna negra dejando a la vista parte del esférico y la anchoa. Colocar la teja a un lado. Decorar con la sal de aceituna negra y el cebollino picado.